Pekmez

Pekmez

Eski yıllardan beri geleneksel bir Türk gıdası olarak üretilmekte olan PEKMEZ genel olarak üzüm, dut, incir, elma ve şeker pancarı gibi şeker içeren meyvelerden sıvı veya katı halde üretilmektedir. Anadolu'ya özgü, yoğun ve tatlı bir şuruptur.

Pekmezin yararlarına bakacak olursak:

-Bebek beslenmesinde pekmez; önemli bir ek besin olarak kullanılır. Sindirimi çok kolay ve beynin tek enerji kaynağı olan glikoz, pekmezde bolca bulunur.

-Enerjiye yoğun ihtiyaç olan durumlarda (sporcular, ağır işte çalışan işçiler) pekmez iyi bir enerji kaynağı olarak karşımıza çıkmaktadır.

-Minerallerden zengin pekmez özellikle kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum ihtiyacımızın günlük olarak bir kısmını karşılamaktadır.

-Pekmez içerdiği flavanoidler ve polifenoller ile doğal bir antioksidan kaynağıdır.

-Pekmez, testesteron seviyesinde artışa neden olduğu çalışmalarla gösterilmiştir. Üreme sağlığını iyileştirir.

-Anne sütünü içerdiği vitamin ve mineraller sayesinde zenginleştirmektedir.

2 yemek kaşığı pekmez (20 gr); 2 mg demir, 80 mg kalsiyum, 58 kcal enerji içermektedir.

Enerji içeriği yüksek olan pekmezi tüketirken miktarına dikkat edilmelidir.

Bu kadar yararı olan pekmezdeki kanserojen tehlikesi HMF!!!

HMF: Hidroksi metil furfuralin kısa yazılışıdır. Gıdada bulunan HMF ürüne uygulanan işlemin sıcaklığı ve süresi, depolama sıcaklığı ve süresi hakkında bilgi verir. Ürüne uygulanan ısıl işlemin sıcaklığı ve depolama sıcaklığı ne kadar yüksek olursa HMF’nin miktarı da o denli yüksek olur. Gıdada HMF istenmemektedir. Ürünün tadında, renginde ve kokusunda istenmeyen değişikliklere yol açar.

Pekmez, 2 yönteme başvurularak üretilir:

Geleneksel veya modern yöntem.

Köy, kasaba gibi yerlerde pekmez üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Burada düşük sıcaklıklarda uzun süre yapılan ısıtmalarda HMF seviyesi düşük olurken, kısa sürede ürün elde etmek için yüksek sıcaklıklarda ısıtılan pekmez üretimlerinde yüksek HMF değerlerine ulaşılmaktadır.

Modern yöntemde pişirme işlemi vakum altında yapılmalıdır. Günümüzde birçok modern işletmelerde vakum altında 67- 70˚ C'de ve hatta bu sıcaklığında altında kaynatma gerçekleşebilmektedir. Bu pekmezlerde yanma daha az olduğundan karemelizasyon da daha düşük düzeyde veya tamamen ortadan kalkmaktadır.

Böylece pekmezin içermiş olduğu şekerlerde yanma ve bozulma olmadığından dolayı bu pekmezler sağlık açısından çok daha faydalıdır. Vakumda konsantrasyon işlemiyle uygun renk, tat ve kokuda, karamelize olmamış pekmez üretilebilmektedir. Önerilen yöntem de budur. HMF nin yüksek olması pekmezin çeşidine göre değil, üretim tekniğine göre değişim göstermektedir. 

Vakum ve açık kazan pekmezleri üzerinde yapılmış olan bir araştırmada; açık kazan yöntemi ile üretilen pekmezin rengi vakum yöntemi ile üretilen pekmezin rengine göre çok koyu, pH sı düşük, asit içeriğinin çok yüksek, şıranın konsantrasyonu sırasında şırada bulunan şekerin bir kısmının yanması sonucunda toplam şeker niceliğinin de % 12.56 oranında bir kayıp olduğu belirtilmiştir.

HMF, sadece pekmezde değil, üretimleri doğru yapılmayan bal, reçel gibi karbonhidrat yönünden zengin ürünlerde de sorun olarak karşımıza çıkabilmektedir.


Pekmez alırken, yüksek ısılarda değil, düşük ısıda elde edilmiş olmasına mutlaka dikkat etmek gerekmektedir. Ayrıca yine sizin de pekmez, bal gibi ürünleri pişirmemeniz veya yüksek ısıdaki süt vb. besinlere eklememeniz gerekmektedir.  

Pekmez nasıl saklanmalı?

Şekerlenmemesi için serin bir yerde muhafaza edilmeli. Öte yandan pekmezin hava almayacak şekilde saklanması önerilir. Aksi takdirde hava alan pekmez içerisinde bakteriyel gelişme olabilir.

 

Diyet Kapımda Stajyer Diyetisyeni

Ayşe Donat